Labskaus

Labskaus ist ein Fleischgericht, das in Norddeutschland, Norwegen, Dänemark, Schweden und in der Region um Liverpool (dort als Scouse bezeichnet) gegessen wird.

Geschichte

Labskaus mit Spiegelei und Gurke

Das erstmals 1706 von dem englischen Autor Ned Ward erwähnte Gericht für Seefahrer und Matrosen entstand in der Zeit der Segelschifffahrt und bestand wohl ursprünglich vor allem aus Pökelfleisch. Da auf Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, aber die Seeleute durch schmerzende Zähne vom Skorbut oft keine feste Nahrung essen konnten, wurde die Portion kleingehackt und püriert. Da zudem die Länge der Reise die Qualität der Nahrungsmittel nicht förderte, konnte damit auch minderwertiges Material verdeckt werden. Inwieweit auch andere Bestandteile hinzugefügt wurden, ist wahrscheinlich von Fall zu Fall unterschiedlich. In der deutschen Literatur ist es erstmals 1878 in einem seemännischen Wörterbuch erwähnt worden. Hier sind bereits Kartoffeln als Breizusatz zum Salzfleisch enthalten. Später ist diese Art der Zubereitung durch den Landgang der Seeleute an Land übernommen worden. Dort konnte dann auch frisches Rindfleisch verwendet werden.
Auch erwähnenswert ist, dass das Ursprungsrezept nicht definitiv bekannt ist, weshalb die Meinungen schon seit jeher divergieren, ob Fisch ein Bestandteil von Labskaus ist. Selbst die ursprüngliche geographische Herkunft ist unklar. Manche Quellen besagen, es sei ein Gericht englischen Ursprungs, doch die Mehrheitsmeinung vermutet einen norddeutschen Ursprung.

Wortherkunft

Der Ursprung des Wortes Labskaus ist unbekannt. Es gibt mehrere Deutungen, die aber alle erst für das 19. Jahrhundert bezeugt sind. Mit vermutlich englischem Ursprung von lobscouse entlehnt, möglicherweise über lout’s course vom dialektalen lob’s course, mit der Bedeutung „Speise für Flegel“, entwickelt. Eine andere Variante stammt vom Fleischstück Lappen, Bauchlappen, Lappenstück des Rindes und der Hinzufügung von Kaus für Niederdeutsch Schüssel, Schale. Oder es soll aus dem Norwegischen für leicht zu Kauendes stammen. Möglich erscheint auch eine Herkunft aus dem Baltikum: die Ausdrücke labs kausis in der lettischen bzw. labas káuszas in der litauischen Sprache bedeuten jeweils gute Schüssel.

Varianten

Für die klassische Zubereitung wird gepökeltes Rindfleisch in etwas Wasser gekocht und mit eingelegten Roten Beten, Salzgurken, Zwiebeln und Matjes (nach manchen Rezepten noch durchwachsenem Speck) durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Masse in Schweineschmalz gedünstet und mit dem Gurkenwasser oder der Kochbrühe durchgekocht. Zum Schluss werden gekochte und gestampfte Kartoffeln untergerührt. Serviert wird Labskaus meist garniert mit Rollmops, Spiegelei und Gewürzgurke.
Deutsches Labskaus besteht im Wesentlichen aus Pökelfleisch oder Corned Beef, Kartoffeln, Matjes, Zwiebeln und Roten Beten. In den anderen Ländern gibt es abweichende Rezepte. Neben zahlreichen Rezeptvarianten im Detail gibt es auch größere Unterschiede wie beim Mecklenburger Labskaus, das weder Fisch, noch Gurken und Rote Bete enthält, also dem vermuteten Ursprungsrezept näher steht, oder Dänisches Labskaus (Skipperlabskovs), bei dem das Pökelfleisch durch frisches Rind- oder Schweinefleisch ersetzt und nur gewürfelt, aber nicht weiter zerkleinert wird. Es wird auf dünnen Mischbrotscheiben angerichtet.
Die verfeinerte Variante mit Roten Beten und den weiteren Zutaten ist auf vielen Speisekarten traditionsbewusster und gutbürgerlicher Restaurants in Schleswig-Holstein (einschließlich dänischem Grenzgebiet), Bremen, Hamburg und dem nördlichen Niedersachsen zu finden.